- 코셔 의미
- 코셔(Kosher)는 유대교의 음식에 대한 율법을 칭하는 말인 히브리어 카쉬롯(Kashrut 또는 Kashrus)의 영어식 단어로써 ‘적합한, 허용된 및 용인된’이라는 뜻을 가지고 있는 음식에 대한 규범을 말함. 반대로 먹을 수 없는 음식이나 사용할 수 없는 식기는 트레이프(Treif)라고 함
- 즉, 코셔는 유대 식이법인 카쉬롯을 준수하는 사람들을 위한 모든 식품의 적합성을 포함하는 용어라 할 수 있음
- 따라서 코셔식품(Kosher food)은 카쉬롯(코셔식품법)의 엄격한 규정을 준수하여 생산한 식품으로 ‘유대교의 율법에 맞는 음식’을 지칭하며, 코셔인증기관의 인증 심사를 거쳐 지정됨
- 코셔인증기관은 음료나 음식, 식재료 등 제품의 포장에 히브리어인 ‘헥셔(hekhsher)’ 인증마크를 부여함
- 즉, 이러한 코셔인증은 코셔 제품의 모든 재료와 제조 과정이 코셔 방식*을 준수하는지 확인하고 감시하는 절차로 볼 수 있음
※ 식재료, 조리방식 및 설비 등에 대한 규정은 유대교의 가르침을 담은 토라(Torah)에 근거함. 토라는 구약성서의 첫 다섯 편(창세기, 출애굽기, 레위기, 민수기, 신명기)을 말함
- 코셔는 종교적으로 성서, 탈무드, 유대교 경전에 기록된 전통관습으로 약 3천년 이상의 역사를 가지고 있으며, 랍비들은 변화하는 사회 환경에 따라 수정하고 체계화하는 작업을 수행하면서 계승하고 있음
- 코셔(Kosher)는 유대교의 음식에 대한 율법을 칭하는 말인 히브리어 카쉬롯(Kashrut 또는 Kashrus)의 영어식 단어로써 ‘적합한, 허용된 및 용인된’이라는 뜻을 가지고 있는 음식에 대한 규범을 말함. 반대로 먹을 수 없는 음식이나 사용할 수 없는 식기는 트레이프(Treif)라고 함
- 유대율법
- 유대율법은 유대 교리에 따른 민족의 생활과 행위의 규범으로써 613가지의 율법이 있으며, 코셔 규정 또한 유대교 경전인 토라(Torah)에서 비롯되었음
- 토라(Torah)는 식용으로 섭취 가능한 식품과 허용되지 않은 식품 유형을 명확히 규정하고, 식품을 먹는 방식, 조리 방법, 제조법 등에 대해 세밀하게 규정하고 있음
- 채소, 과일과 같이 ‘중성’으로 분류되는 식품은 문제가 없지만 육류와 유제품 간에는 ‘음식의 조화’라는 문제가 있기 때문에 먹는 순서까지도 규정하고 있음
- 가공을 거치기 전에는 모든 과일이나 채소는 코셔식품이지만, 일단 어떠한 가공(찜, 볶음, 심지어 즙을 내는 등을 포함한 모든 가공)을 거치고 나면 이 또한 코셔의 기준에 따라 코셔식품인 것과 아닌 것으로 구분됨
- 또한 도축방법과 도축인에 대한 규정이 정해져 있음. 즉, 농산물과 마찬가지로 규정에 의해 허용된 육류라고 하더라도 유대교의 규정에 맞게 도축되지 않았다면 코셔식품으로 인정되지 않음
- 유대교에서 정한 도축법인 셰시타(shechita) 방법을 사용하여 동물을 도축하는 경우에만 코셔로서 인정되며, 항상 세 가지 핵심 원칙이 지켜져야 함(Lytton 2013)
- 1) 셰시타의 법과 요구사항을 이해하고, 필요한 기술을 갖춘 유대인 도축자 또는 소쉐트(Shochet)*가 도축을 수행해야 함
※ 유대교가 정한 도축자로 단지 도축을 행하는 사람이 아닌 매우 신실하고 유대교의 법에 따라 훈련을 받은 전문가
- 2) 셰시타(shechita)는 도축되는 동물의 신체 손상의 위험을 최소화하기 위해 특수 칼인 칼라프(chalaf)의 날카로운 칼날을 사용해야 함
- 3) 도축 시 실패를 피하기 위해 칼은 잘 관리되어야 함
- 1) 셰시타의 법과 요구사항을 이해하고, 필요한 기술을 갖춘 유대인 도축자 또는 소쉐트(Shochet)*가 도축을 수행해야 함
- 셰시타의 가장 큰 목적은 피를 제거하는데 있기 때문에 도축 후 동물 내 모든 피를 제거해야 함. 도축과정이 끝나고 대부분의 피가 제거된 후에 행해지는 니쿼르(Nikur)라고 알려진 과정을 통해 정맥과 동맥 그리고 금지된 지방을 제거함. 이 금지된 지방과 핏줄이 많은 소의 뒷부분은 코셔제품 인증에 사용하지 않고 일반 업자들에게 판매됨
- 셰시타의 가장 큰 목적은 피를 제거하는데 있기 때문에 도축 후 동물 내 모든 피를 제거해야 함. 도축과정이 끝나고 대부분의 피가 제거된 후에 행해지는 니쿼르(Nikur)라고 알려진 과정을 통해 정맥과 동맥 그리고 금지된 지방을 제거함. 이 금지된 지방과 핏줄이 많은 소의 뒷부분은 코셔제품 인증에 사용하지 않고 일반 업자들에게 판매됨
※ 카셔링(kashering) : 카셔링의 과정은 먼저 약 30분간 상온의 물에 육류를 담가서 핏물을 제거하고 거친 소금에 육류를 절이고, 1시간 가량 재어두는 방식으로 이루어짐. 그리고 이러한 과정은 육류가 도축된 후 육류를 갈거나 냉동하기 전 72시간 이내에 이루어져야 함
- 동물의 폐를 검사하여 코셔 육류로써 결함이 없음을 확실히 해야 함
- 자연사하거나 다른 동물에 의해 죽임을 당한 동물을 식용으로 사용할 수 없으며, 도축 당시 질병, 또는 장기에 흠이 없는 것이어야 함
※ 이런 제한은 양이나 소에만 적용되며, 생선에는 적용되지 않음. 단, 생선은 비코셔 식품과 접촉한 적이 없는 장비를 사용하여 조리해야 함
- 유대교에서 정한 도축법인 셰시타(shechita) 방법을 사용하여 동물을 도축하는 경우에만 코셔로서 인정되며, 항상 세 가지 핵심 원칙이 지켜져야 함(Lytton 2013)
- 코셔는 포도주나 포트와인과 같이 포도로 만든 알코올성 음료(포도 발효주) 생산에 대한 엄격한 규정이 있음
- 포도주스, 포도 설탕(grape sugar), 와인 및 와인식초와 같은 신선하거나 말린 포도로 만든 모든 제품은 제조 과정 동안 감독되어야 하며, 코셔로 간주되려면 반드시 유대인이 제조하고 규율에 맞게 제조해야 함
- 또한, 포도 향료 또는 첨가제가 함유된 모든 가공제품에는 코셔인증이 있어야 함
- 코셔는 원산지가 알려진 럼, 보드카, 위스키에 첨가물이 없는 경우, 알코올음료가 허용됨. 하지만, 럼, 보드카, 위스키의 증가와 함께 알코올음료의 코셔 상태와 관련한 불확실성이 증가함에 따라 본 카테고리 내 코셔인증 요구가 증가하게 됨
- 유대율법은 유대 교리에 따른 민족의 생활과 행위의 규범으로써 613가지의 율법이 있으며, 코셔 규정 또한 유대교 경전인 토라(Torah)에서 비롯되었음
- 코셔의 분류
- 코셔는 제품의 원료 및 특징에 따라 육류, 유제품, 중립의 것을 나타내는 파르브(Parve 또는 Pareve) 세 가지 범주로 분류됨
- (육류) 발굽이 갈라지고 되새김질을 하는 포유류 및 가금류
- (유제품) 식용으로 허용된 동물의 우유 및 유제품. 특히, 육류와 유제품은 동시에 섭취가 불가한데 최소 6시간의 간격을 두고 섭취해야 함
- (파르브) 육류와 유제품을 포함하지 않은 식품으로 중성(neutral)의 상태를 의미함. 단, 특정 메뚜기를 제외하고 곤충은 식용으로 사용할 수 없기 때문에 깨끗이 씻어 곤충을 제거해야 함
- 비코셔(Non-Kosher)는 코셔가 아닌 모든 식재료 및 그 식재료로 만든 제품을 말함
구분 정의 예시 코셔
(Kosher)육류 - (포유류) 발굽이 둘로 갈라진 동물 중 되새김질을 하는 동물
- 소, 양, 염소, 사슴, 물소 등
- (가금류) 비코셔를 제외한 모든 가금류는 허용
- 닭, 거위, 오리, 칠면조 등
유제품 - 코셔 육류로부터 나온 유제품
- 치즈, 크림, 버터 등
파브르 - 중성제품으로 글루텐, 유제품 등 알러지 유발 요인 및 육류를 포함하지 않는 식품
- 곡식류, 채소 및 과일류
- (어류) 지느러미와 비늘이 있는 생선으로 참치, 연어, 청어 등
비코셔
(Non-Kosher)- 포유류 중 돼지, 토끼 등
- 조류 중 맹금류(독수리, 매, 올빼미 등), 백조, 황새, 펠리컨 등
- 갑각류(조개, 굴, 홍합, 랍스터, 새우 등)
- 비늘, 지느러미가 없는 어류(뱀장어, 문어, 상어, 고래 등)
- 이상의 금지된 동물로부터 나온 유제품, 알, 지방, 새끼 등
- 설치류 및 곤충류(코셔 식품인 네 종류의 메뚜기는 제외)
- 피(모든 종류의 피)
- 비유대인이 만든 포도 제품
- 유제품과 섞인 육류
- 피(모든 종류의 피)
- 비유대인이 만든 포도 제품
- 유제품과 섞인 육류
- 코셔는 제품의 원료 및 특징에 따라 육류, 유제품, 중립의 것을 나타내는 파르브(Parve 또는 Pareve) 세 가지 범주로 분류됨
- 코셔 특이사항
- (육류와 유제품의 동시 섭취 금지) ‘너희는 염소 새끼를 제 어미의 젖으로 삶지 말라’(「신명기」14:21) 는 계명에 따라, 버터나 치즈, 우유 등을 먹을 때 육류를 함께 곁들여서도 안 되며 하물며 고기와 유제품을 같은 식탁에 놓는 것도 금하고 있음
- 예로서, 베이컨과 치즈를 곁들인 치즈버거는 절대 허용되지 않음. 이는 고기와 유제품을 동시에 먹는 것을 금하고 있기 때문에 반드시 시차를 두고 먹어야 하며, 고기를 곁들인 식사 도중에도 우유를 마실 수 없음
- 코셔를 따르는 유대인 개인마다 조금씩의 차이는 있지만, 보통 3~6시간 정도의 간격을 둠. 단, 유제품을 먼저 먹었을 때에는 육류를 섭취하는 것은 간격을 두지 않아도 됨
- 조리과정에 있어서도, 육류와 유제품의 혼합사용으로 인한 교차 오염을 예방하기 위해 유제품에 사용된 장비는 육류 제품에 사용할 수 없음
- (유월절, Kosher Passover) 패스오버* 기간에 한해 독특한 코셔 규정이 존재함
- 패스오버 저녁에는 발효를 일으키는 재료가 포함된 ‘하메츠’ 식품군, 즉 발효된 음식은 금지됨
- 곡물을 물과 섞어 18분간 두면 발효가 시작되기 때문에, 물과 18분 이상 접촉한 밀, 호밀, 보리, 귀리, 스펠트밀(splet) 등 5대 주요 곡물로 만든 모든 식품은 금지됨
※ 곡물을 물과 섞어 18분간 두면 발효가 시작되기 때문에, 물과 18분 이상 접촉한 밀, 호밀, 보리, 귀리, 스펠트밀(splet) 등 5대 주요 곡물로 만든 모든 식품은 금지됨
- (Kosherizing) 조리/주방기구를 코셔 음식 조리에 적합하게 만드는 과정을 뜻함
- 보통 주방용기, 오븐, 싱크대 등 각종 조리 기구를 고온으로 처리하는 것을 말함
- 코셔식품을 조리하고 다루는 모든 식기류나 도구, 식품 공장에서의 가공 기계 등은 코셔식품에만 사용해야하기 때문에 유대인들은 적어도 유제품과 육류를 분리할 수 있도록 2개 이상의 세트를 가지고 있음
- 비코셔(Non-Kosher) 식품에 의해 오염된 식기류는 특정 과정을 거쳐야만 다시 코셔식품에 사용이 가능하며, 이러한 과정은 랍비와의 상담이 필요함
- (육류와 유제품의 동시 섭취 금지) ‘너희는 염소 새끼를 제 어미의 젖으로 삶지 말라’(「신명기」14:21) 는 계명에 따라, 버터나 치즈, 우유 등을 먹을 때 육류를 함께 곁들여서도 안 되며 하물며 고기와 유제품을 같은 식탁에 놓는 것도 금하고 있음